師走の手作り燻製｜鶏むね肉

昨日は一日を通して日差しが無く気温が10度を下回る寒い一日となりました。そんな寒い日に屋外で燻製を作るのは辛いのですが、前日に燻製用に鶏むね肉を購入してしまったため、作業することにしました。

鶏むね肉の手作り燻製

師走になり、年末の需要に応じて生鮮食品の価格が若干上昇していますね。むね肉も例外なく先月より上昇していました。しかし若干上昇しているからと言って、通常価格に戻るまで待つと年明けになりそうなためスーパーマーケットにて1パック2枚入りを4パック購入して手作り燻製を作ることにしました。

庭の柿の木の枝で燻す

桜のチップを使うのが定番ですが、庭の柿の枝をカットして使うことにしました。前日にノコギリを使い直径3cm程度の今年の春夏に真っ直ぐに伸びた枝をカットしました。燻製で使用しなくても来年は不要になる剪定対象の枝です。

水分が多い方が炭状態になるまで長持ちするし、蒸気も発生するので肉も軟らかく仕上がります。

炭を熾す作業

炭を熾す作業はとても楽しい瞬間ですね。キャンプなどアウトドア好きにはたまりません。

昨年、燻しに使用したソメイヨシノの枝が余っていましたので、焚き付けように使用しました。

一年間乾燥した枝の下に、枯れ葉を引き詰め点火すれば画像のように燃え上がります。

ある程度燃えて熾火が出来た頃に炭を乗せて炭に火が着くのを見守り火が弱いようでしたら乾燥した枝を追加して炭を熾します。

前回までは、燻製機の内側にセットした状態で炭を熾しましたが、空気が良く入らず火の勢いが少ないため外で燃やしました。

鶏むね肉の塩コショウ

一般的には塩コショウなどの味付けは、一ヶ月ほど前に添加してから冷凍熟成して使用しますが、我が家では一日完成で作業しています。

燻製を燻す当日の朝に鶏むね肉に粗塩を手ですり付け、コショウを振り手で押さえつけて準備完了です。滑りや水分が多い場合は、キッチンペーパーで押さえて除去します。

画像の上部2パックは塩コショウの味付けで、左下の1パックは愛犬用の味付け無し、右下は妻のリクエストで中まで火が通るように3分割したウェルダン用に塩コショウの味付けです。

燻製機に鶏むね肉をセット

鶏むね肉をステンレス針金をS字にまげ片側を挿しもう片方を燻製機の棒に引っかけます。

今回の挿し方は、薄い方を上にしました。前回まで薄い方をしたにしていましたが先端が火に近いため硬くなると思い上にしました。

上の画像の丸い網は、もし落下した場合の受けにセットしました。まだ一度も落ちたことはありません。

小さいものを丸い網に乗せても燻すことが出来ます。

大小合わせて１１ピースになってしまいました。鶏むね肉同士が触れないようにセット出来るのは１０ピースでしたので金物を上に乗せ隙間に入るようにして最後の1ピースを吊しました。

炭を燻製機にセットと監視

鶏むね肉を燻製機にセットしている間に炭も熾きましたので、燻製機の内部にセットします。

火傷防止に革のグローブを付けて炭をセットしました。

柿の木の枝を2本～3本炭の脇に乗せると煙が元気良く出てきます。

ドアを閉めて、上蓋をセットして棒温度計を挿して暫し見守ります。

午前9時半頃から作業開始して火が安定したのが午前10時頃でした。その時点で風が無く空気取り入れ孔から空気の流入が少なくて火が衰えそうでした。しかし、昼近くなる頃北風が適度に吹き火が安定して、棒温度計は85度を指しました。（1時的に95度を指す）

午後3時半頃まで炭と柿の木の枝を3回ほど追加して見守りました。

完成した鶏むね肉の燻製

午後4時半頃、完成しました。

とても良い色に仕上がりました。今回は高めの温度にしましたので表面が硬い仕上がりになりましたが内部は柔らかくて表面の硬さと風味が相まって美味しさが増したような気になります。

極端に寒い日の燻製作業は適していませんね。かまどなどで直接火で温まらないため辛すぎます。