自家製燻製を作りましたので紹介します。
十数年前に、アウトドアの師匠として数多くの事を学んだ先輩に作って頂いた燻製機で作りました。
手作り燻製機
蓋付きのドラム缶、化学製品（粉体）が入っていた廃棄物を利用しての、燻製機が毎年の様に使い続けています。
胴体の下部に蝶板付のドアが付いていて、その脇と後ろには、空気取り入れ様の穴があり、上部の蓋には、小さな数多い穴と、調整用のスライド板が付いています。
内部は、肉を吊す鉄筋棒を支えるホルダーが、ありその下には網を乗せる鉄筋棒とホルダーがあります。
手作りの燻製機
自家製燻製手順
塩漬け冷凍庫内熟成
年末に、スーパーマーケットにて購入した、豚バラ2ブロックと鶏モモ4ブロックを、本塩と粗挽き胡椒をたっぷりつけ込みました。
塩と胡椒以外は不要です、変な添加剤を入れたり、砂糖等を一切入れません。素朴な味が一番なのです。
豚バラ肉と鶏モモと本塩
つけ込んだ後は、ポリ袋に入れ更にレジ袋に入れて、冷凍庫にて熟成保管します。
豚バラ肉と鶏モモ塩漬けパッキング
2ヶ月以上経ちました、通常は1から2週間程度で、作っていますが、生憎のこの冬の寒さでは、屋外作業は耐えられません、したがって3月の比較的暖かい時期まで、先延ばししてました。しかし、3月とは思えない寒さと、冷たい風に悩まされました。
塩抜き
前々日に、冷凍庫から出して、塩抜きをしました。ステンレスボールに入れて水洗して、水に浸し時々水を入れ替えます。水の出放しはいけません水は大事な資源です。
豚バラ肉と鶏モモ塩抜き
乾燥
約24時間水に浸したら、前日の夜に水から出して、水切りをして一晩自然乾燥させます。今の季節ですから、冷蔵庫で乾燥ではなく、室内干しで問題有りません。
豚バラ肉が1ブロック足りません、先月塩加減を調べるために、調理に使ってしまいました、かなり塩分が濃かったですね。それなので入念に塩抜きをしました。
炭熾し
いよいよ燻製作業当日になりました。
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ウッドバーニングストーブで炭熾し
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ウッドバーニングストーブで炭熾し綺麗なフレア
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手作りのウッドバーニングストーブで炭を熾します。炭を熾して、燻製機に入れてその上に台所から廃棄となった、フライパンを乗せます、このフライパンはオイルパンになります、そうしないと、特に豚バラ肉から脂が落ちて炭に入ると燃え上がったり、異臭が充満して折角の木の煙が負けてしまい残念な香りが付いてしまいます。
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フライパンがオイルパン
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フライパンがオイルパン2
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プラムの枝
燻し用のチップは購入しないで、近所でプラムの枝を剪定していた物を頂きました。
カットして、1週間程度の生木なので、炭のそばに置いても、火が付きにくく煙が良く出て丁度良い水分です。
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プラムの枝
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プラムの枝カット
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燻し開始
素材をセット
今回は、豚バラは網に乗せて、鶏モモは針金で吊して燻します。
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鶏モモは針金で吊す
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豚バラは網に乗せる
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熱薫
60度から80度程度の温薫が一般的ですが、80から90度前後の熱薫にします。
再加熱なしに出来たてを食べるので、熱薫の方が安心して食べられます。温薫だと再加熱なしは、燻した時間にもよりますが、微妙な判断に迫られますね。
温度管理が重要
1時間程度経過して様子を見ました、棒温度計の指示は70度になりました。
棒温度計
ひたすら温度管理をしますが、一度上がってしまえば、急激には冷めないので、一時間に一度程度見て、加温するか解放して温度を下げるなどの処置をします。
しかし、炭と桃の枝を追加しましたが、今日は気温が低くて風が吹いているので、なかなか温度が上がりません、仕方有りませんから、時間延長しました。
燻し時間
毎年の燻し時間は、3時間から4時間で終了でしたが、今回は、6時間程度にしました。
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燻し完了１
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燻し完了２
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後は夕方まで（冷めるまで）放置して、完成です。
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手作り燻製完成
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手作り燻製完成カット
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手作り燻製完成カット盛り付け
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カットして、ピンク色が少々残るくらいの、高温で短時間の方が、柔らかくて美味しいと思います。中央付近はピンク色で柔らかかったです。
あとがき
今回は納得の行くできばえでは、有りませんでしたが、ワインのお供には最高です。結局呑めれば何でも良いことになりますがね。
コメント
燻製って難しいイメージが先行して、
自分で作ろうって気になりませんよね。
このような情報は助かります。
しかし、ワインに合うなんて…やるしかないっしょ！
ありがとうございます。素材と炭以外は、手製で揃えました。
やること自体は、実に簡単ですが、毎回微妙に変わった仕上がりになります。
それが、楽しみの一つですよね。ワインが進みました、塩分が少々多かったので尚更でした。
是非と試しくださいね。